Paella de pescado (Tía Margarita)

INGREDIENTES (4 personas)

• Arroz
• 2 ajos
• 600 gr de sepia bien limpia/2 sepias (o calamar)
• 1 kg de mejillones
• 1/2 Kg de gambas
• Aceite de oliva
• 1 cebolla
• Perejil
• Caldo de pescado / 1 pastilla de caldo de pescado
• Salsa de tomate (1 cucharada por persona)

PREPARACIÓN:

Se limpia bien la sepia/calamar enjuagando con agua. Se quita el ojo y el “hueso” de enmedio así como la tinta. Se raspa con un chuchillo la pelusa de los mejillones. Enjuagamos con agua dulce las gambas.  les quitamos las patas y el bigote un poco. No hace falta pelarlas. Ponemos los mejillones en una cazuela con agua hasta que los cubra un poco y los ponemos a cocer a fuego lento hasta que se abran. Tiramos los mejillones que no se abran. Tenemos la sepia cortadita a daditos y también la cebolla. Ponemos la sepia en una cazuela sin aceite ni nada a fuego lento y vamos removiendo de vez en cuando hasta que la sepia pierda toda el agua que ya lleva. Se sacan los mejillones abiertos de la cazuela y guardamos el caldo de la ebullición de los mejillones.  Ponemos una base de aceite (unos 0,5 cm) en una sartén o paellera grande y la ponemos a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. A continuación freimos ahí las gambas.  Las vamos friendo a tandas para que no se enfríe el aceite y les vamos dando la vuelta para que se hagan un poco por los dos lados. Ojo con las salpicaduras provocadas por el agua que llevan las gambas. Retiramos las gambas inmediatamente a un plato. Freimos la cebolla en ese mismo aceite y a continuación añadimos el tomate triturado (una cucharada por persona). En ese momento añadimos un poquito de pimentón dulce y azafrán (para que dé color). A continuación añadimos los daditos de sepia. A continuación añadimos el agua del hervido de los mejillones con un cucharón y un colador (la medida serían dos cucharones por persona). Si no hay suficiente, añadimos agua (caliente) con un poco de sal. Luego añadimos unas cuantas gambas al caldo para que den sabor. Lo tenemos a fuego medio y probamos para ver cómo está de sal. Vamos removiendo de vez en cuando. A continuación añadimos una pastilla de caldo de pescado (se puede raspara con un cuchillo para convertirla en polvo antes). Añadimos un poco de sal.  Con un mortero, machacamos la gamba que hemos añadido a la sartén o paellera para que desprenda el jugo. A continuación añadimos un vaso pequeño o tacita de café de arroz por persona y lo echamos en el sofrito. Lo mezclamos bien todo y lo cocemos a fuego lento.  Si hay que añadir agua por la evaporación se añade un poco de agua caliente con sal.  En un mortero ponemos los ajos pelados y cortaditos a láminas y añadimos bastante perejil ya cortadito. Lo machacamos todo bien con el mortero hasta que haga como una pasta. El verde del perejil tienen que predominar. Añadimos esta picada al sofrito. Dejamos que todo se vaya hirviendo y no hace falta remover simplemente espaciar con la cuchara. Dejamos hervir durante 15 minutos y cuando hayan pasado 10 minutos se añaden las gambas y los mejillones que habíamos separado. Veremos que el caldo se va evaporando y cuando se haya evaporado todo estará listo para servir. Buen provecho!

Trempó / Trampó (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (2-4 persones):

2 cebes blanques d’estiu
3 pebres verds mallorquins
2 tomàtigues grosses madures
vinagre de vi negre
oli d’oliva
sal
pebrebò del molinet

PREPARACIÓ:

Trempó Mallorquí - Trampó Mallorquín

Es una ensalada típicament mediterrània que tenen també França e Italia amb les seves variacions. Pelau les cebes, rentau-les, tallau-les en trossos ben petits (cuadradets). Escaldau les tomàtigues i pelau-les, tallau-les en bocins. Xapau els pebres per la meitat, llevau-los les llavors i les nervadures i tallau-los en mitges llunes. Eixugau els trossos de ceba amb un pedaç de cuina. Mesclau la ceba, la tomàtiga i el pebre i salpebrau-ho. Posau-hi oli i vinagre. Mesclau-lo ben mesclat i serviu-lo. Bon profit!

Caldereta de Llagosta (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (per a 4 persones)

2 llagostes (Mallorquintes o Menorquines), 800 g
500 g de cranca i d’escamarlans (poden esser congelats)
2 cebes grosses (capolades)
4 tomàtigues grosses, madures (pelades, sense llavors i trossejades)
2 grans d’all (pelats)
2 brotets de juevert llis
1 cullerada de concentrat de tomàtiga
Conyac
Oli d’oliva
sal
pebrebò
Sopa torrada

PREPARACIÓ:

Per preparar el brou daurau una ceba picada en un poc d’oli. Tallau les potes dels escamarlans i de la cranca i ofegau-ho tot. Afegiu-hi la cullerada de concentrat de tomàtiga i bulliu-ho devers 3-4 minuts, posau-hi aigua freda i deixau-ho coure devers 30 minuts amb poc foc. Treis els trossos d’escamarlans i les potes de la cranca, prensau-los, deixau el suc i passau-lo per un sedàs atapeït. Feis bullir com a mínim 3 litres d’aigua i posau-hi les dues llagostes. Treis-les en haver passat 15 minuts i refredau-les a un plat fons. Esquerdau-les amb les mans i amb un pedaç i tallau cada llagosta en quatre trossos. Mentre les llagostes refreden, encalentiu un poc d’oli d’oliiva dins una pella de fosa o una greixonera i daurau-hi la segona ceba capolada i les grans d’all. Afegiu-hi les tomàtigues trossejades i deixau-les al foc fins que aconseguiu una salsa. Afegiu-hi un raig de conyac i el brow que heu fet. Posau-hi els trossos de llagosta amb el suc que s’ha format al plat. Dixau-ho tot devers 15 minuts damunt el fogó petit, sal pebrau-ho i posau-hi el juevert capolat. Cobriu els plats amb la sopa torrada, abocau-hi el brou de llagosta i posau-hi els trosos de llagosta damunt. Bon Profit!

Bacallà a la Mallorquina (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (6 persones):

1 Kg de bacallà salat
1,5 Kgs de patates
1 ceba grossa tallada a trossets
3 grans d’all capolats
800 gr de tomàtigues madures (pelades, sense llavors i trossejades)
farina
oli d’oliva
4 brotets de juevert llis
sal
pebrebò blanc
llet

PREPARACIÓ:

Possau en remull el bacallà durant 24 hores, canviau-li l’aigua diverses vegades (Si s’ha d’esmicolar el bacallà ha de estar en remull 36 hores). Abocau un raig de llet a la darrera aigua. Eixugau el bacallà amb un pedaç de cuina i tallau-lo a trossos. Pelau les patates i tallau-les a rodanxes. Encalentiu dos dits d’oli dins una paella de fosa i fregiu-hi les patates. Posau-les en un motlo per a forn o en una greixonera. Enfarinau el bacallà, fregiu-lo en el mateix oli i posau-lo després damunt les patates. Preparau a una altra casserola una salsa de tomàtiga amb la ceba daurada, l’all i les tomàtigues. Assaonaula amb sal, pebrebò i juevert capolat i abocau-la per damunt del bacallà. Enfornau-ho al forn previament encalentit a 180 g devers 5 o 7 minuts. Bon profit!

Coca de Trampó (Tía Margarita, Cocina Mallorquina)

INGREDIENTES:

• 2 cebollas grandes
• 2 tomates
• 3 pimientos verdes
• 1 vasito de agua
• 1 vasito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de levadura (Marca “Canario”)
• 2 ajos
• Perejil un poco
• Sal
• Pimentón
• Harina (no de fuerza)

PREPARACIÓN:

Se corta la cebolla y los pimientos verdes en trocitos pequeños. Se corta el tomate, el ajo y el perejil todo muy menudo. Se pone todo junto en un recipiente donde se aliña con bastante aceite, sal y pimentón al gusto. Se remueve todo bien.  Preparación de la masa: Cogemos un bol y ponemos el vaso de aceite y el vaso de agua, una cucharadita de vinagre y una pizca de sal. Removemos todo. Ponemos la harina a cucharadas y vamos removiendo todo. Cuando veamos que la pasta no es líquida introducimos las manos bien limpias y amasamos pellizcando la masa. Cuando veamos que la masa ya no se nos pega en las manos es cuando está lista. Preparamos un molde para horno con la forma de la coca (rectangular), lo untamos con aceite y lo espolvoreamos con harina. A continuación extendemos la masa por toda la bandeja apretando y extendiendo con los dedos. La masa tiene que quedar bastante fina pues al cocerse crecerá un poco. A continuación se pone encima de la masa el relleno que previamente hemos preparado. Una vez todo el relleno está bien repartido por la masa, añadimos un poco de aceite y se pone a cocer al horno unos 45 minutos más o menos. En la mitad del proceso se puede añadir otro poco de aceite. Listo para servir!

Pica-Pica de Sepia / Calamar (Tía Margarita, Cocina Mallorquina)

INGREDIENTES (4 personas):

• 1 kg de Sepia ya limpia
• Pimentón dulce (pimiento rojo no picante) para dar color
• Pimienta negra
• Aceite de Oliva virgen
• 6 o 7 cebollas grandes
• 400gr de tomate triturado (bote/lata)
• Sal
• 4 ajos cortados a trocitos pequeños
• Perejil bastante (un vasito pequeño)
• 200 gr de piñones (1/2 – 1 vasito pequeño)
• Pasas (un puñado, menos que piñones)
• 1/2 o 1 vaso de vino blanco seco para guisar/Jerez/Cognac o Brandy

PREPARACIÓN:

Se limpia y se corta la sepia a trocitos pequeños (daditos). Se ponen los daditos en una cazuela de barro o normal y se pone a fuego lento sin aceite ni nada (Esta es la clave para que la sepia quede tierna). Se va removiendo hasta que desprenda toda el agua que tiene. En ese momento la sepia tendrá un color como rosado y habrá perdido parte de su tamaño. Toda el agua tiene que sesaparecer. A continuación se echa bastante aceite que se extienda por toda la sartén pero sin llegar a cubrir la sepia del todo. Se echa la cebolla cortada también a trocitos pequeños. Se deja a fuego lento todo tapado (es fudamental taparlo para que se haga la salsa) y se va removiendo. Una vez la cebolla está poscha (casi transparente) se le añade el tomate, el vino, el perejil, el ajo cortadito, los piñones y las pasas y un poco de sal (ojo! pues la sepia tiene ya de por sí tendencia a salarse). Lo tapamos y vamos removiendo regularmente. Se deja cocer más o menos 1h hasta que la sepia está muy tierna. Listo para servir! Un consejo para servir es acompañarlo con unos flanes de arroz con un poco de perejil picado en la parte superior. Este plato se puede guardar en la nevera o congelador por lo que se puede preparar más cantidad.

Arròs negre/Arroz negro (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4-6 persones):

• 400 g d’arròs de paella
• 1 calamar fresc de 200-300 g
• 400 g de peix de brou
• 2 tomàtigues grosses carnoses (o 2 tomàtigues de ramellet)
• 2 cebes mitjanes esbocinades
• 1 cabeça d’alls de devers 12 grans
• 1 nyora (pebrot de sabor mitjanament fort amb aspecte entre una tomàtiga petita i un pebre en miniatura i són, seques) o si no en teniu, mig pebre de cirereta sense llavors
• 1 manat petit de juevert llis
• oli d’oliva
• sal i pebrebó blanc

PREPARACIÓ:

Trossejau les cebes, les tomàtigues i els pebres. Si emprau tomàtigues carnoses, treis-los les llavors. Cobriu els fons d’una olla amb oli d’oliva i fregiu-hi les tomàtigues i la meitat del pebre i de la ceba. Afegiu-hi la nyora, o el pebre de cirereta capolat o polvoritzat si és sec. Posau-hi per damunt la verdura ofegada, el peix ben net. Ofegau-ho tot 2 minuts, salpebrau-ho i cobriu-ho amb 2 litres d’aigua. Deixau-ho bullir amb poc foc.

Mentre, podeu netejar els calamars, desau la bossa de tinta; podeu separar només la tinta i reservar-la. Tallau els calamars a bocinets i gregiu-los dins una paella fins que siguin daurats. Afegiu-los la resta de la ceba, la tinta i els alls, tallats a rodanxes fines i coeu-los fins que la tinta s’hagi repartit i les cebes siguin confitades. Baixau el foc, tirau-hi l’arròs, ofegau-l’hi durant 3 minuts i cobriu-ho després amb el brou de peix encara calent, un poc reduït.

Remenau un parell de vegades i deixau-ho bullir d’11 a 14 minuts, segons la qualitat de l’arròs (els grans d’arròs han d’esser un poc durs). Afegiu-hi el juevert capolat i el pebre verd, i deixau-ho bullir davers 3 minuts més. Tastau l’arròs i serviu-lo. Emprar all o no i la seva quantitat depèn dels gusts. També podeu posar unes gotes de llimona a la paella calenta.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Arròs a la marinera/Arroz a la marinera (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 persones):

Ingredients per al brou:

• 400 g de peix sencer
• 1/2 manat de juevert llis
• 2 tomàtigues de ramelles
• 2 porros esbocinats
• 1/2 ceba
• 2 bocins d’àpit
• 1 branqueta de fonoll (o la part verda de l’arrel del fonoll)

La resta d’ingredients:

• 2 calamars mitjans
• 4 escamarlans
• 4 gambes
• 350 g de rap
• 12 rossellones
• 12 musclos
• 200 g d’arròs
• 3 grans d’all capolats
• 1/2 ceba picada
• 1 tomàtiga pelada i esbocinada
• 4 brots de juevert capolat
• Oli d’oliva
• pebre bord coent
• 6 brins de safrà
• sal i pebrebó

PREPARACIÓ:

Preparau el brou amb el peixet, el juevert, les tomàtigues, els porros, la ceba, l’àpit i el fonoll. Ofegau tota la verdura dins l’oli d’oliva, afegiu-li el peix i cobriu-lo amb aigua freda. Deixau-lo bullir amb poc foc. Assaonau-lo amb safrà, pebre bord, sal i pebrebó.

Netejau els clamars i tallau-los en anelles. Encalentiu l’oli d’oliva en una olla de fosa i daurau-hi les anelles de calamar. Afegiu-hi ara el bro de peix escolat. Deisau-ho bullir 10 minuts i tirau-hi l’arròs, posau-hi el rap tallat a bocins, les rossellones i els musclons ben nets. Bulliu-ho amb poc foc. Un poc abans d’esser cuit (5 minuts), posau-hi les gambes i els escamarlans. Dins el morter capolau els dos grans d’all que resten, una mica de juevert, amb sal, pebrebò, pebre bord i dos brins de safrà. Mesclau la picada amb un poc de brou i afegiu-la a la sopa.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Arròs amb bacallà/Arroz con bacalao (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 Persones):

• 200 g d’arròs
• 200g de lloms de bacallà sec
• 250 g de mongetes verdes
• 3 cebes petites, capolades
• 4 tomàtigues (pelades i tallades a bocins)
• 3 o 4 grans d’all
• 1 nyora (vegeu pàgina 19)
• Oli d’oliva
• sal i pebrebò

PREPARACIÓ:

Posau en remull el bacallà durant 36 hores, canviau-li l’aigua sovint, amb un raig de llet la darrera vegada. Eixugau-lo amb un pedaç de cuina, esmicolau-lo amb els dits i desau-lo.

Encalentiu l’oli d’oliva en una greixonera (o en una olla de fosa) i ofegau-hi la nyora (o si no en teniu, un pebre de cirereta, fresc). Treis-la, obriu-la i llevau-li les llavors. Posau les cebes, les tomàtiguesi la meitat dels alls en oli i fregiu-los-hi amb foc viu. Afegiu els bocins de bacallà i ofegau-los-hi. Cobriu-los amb un litre d’aigua freda i feis-los bullir amb poc foc. Netejau i preparau les mongetes verdes i trossejau-les. Quan bulli el brou, posau-hi les mongetes i l’arròs i bulliu-ho de 5 a 7 minuts. Reduïu la temperatura quan comenci a sortir vapor blanc i continuau bullint-ho amb poc foc devers 10 o 12 minuts. Aixafau la nyora amb el juevert i l’all al morter i afegiu aquesta picada al brou. Tastau-lo. Alerta amb la sal, el bacallà encara en té fins i tot després d’haver estat dessalat tant de temps. 

REFERENCIES:

•  “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Pancuit / Sopa d’all / Sopa de ajo (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (per a 4-6 persones):

• 1 cabeça petita d’alls
• 3 llesques gruixudes de pa blanc (sense crosta)
• 300 ml de llet
• 2 tomàtigues (pelades, sense llavors i capolades)
• 1,5 litres de brou de carn
• 1 nyora (o 1/3 d’un pebre de cirereta sense llavors)
• 2 ous
• 1 mica de pebrebò coent
• 6 brots de juevert llis (capolat)
• Oli d’oliva

PREPARACIÓ:

Pelau els alls i aixafeu-los en el morter. Posau les llesques de pa blanc dins la llet teba. Encalentiu un poc d’oli d’oliva en una olla de fosa o en una greixonera i ofegau-hi els alls capolats i les tomàtigues. Treis el pa de la llet, escorreu-lo i posau-lo dins l’olla. remenau-ho i cobriu-ho tot amb el brou de carn. Afegiu la nyora picada i deixau-ho bullir amb poc foc. Escorreu la sopia i feis-li fer un altre bull.

Bateu els ous amb el pebrebó coent. Retirau la sopa del foc i mesclau-la amb els ous. Cobrui-la amb el juevert capolat i serviu-la.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA.