Paella de pescado (Tía Margarita)

INGREDIENTES (4 personas)

• Arroz
• 2 ajos
• 600 gr de sepia bien limpia/2 sepias (o calamar)
• 1 kg de mejillones
• 1/2 Kg de gambas
• Aceite de oliva
• 1 cebolla
• Perejil
• Caldo de pescado / 1 pastilla de caldo de pescado
• Salsa de tomate (1 cucharada por persona)

PREPARACIÓN:

Se limpia bien la sepia/calamar enjuagando con agua. Se quita el ojo y el “hueso” de enmedio así como la tinta. Se raspa con un chuchillo la pelusa de los mejillones. Enjuagamos con agua dulce las gambas.  les quitamos las patas y el bigote un poco. No hace falta pelarlas. Ponemos los mejillones en una cazuela con agua hasta que los cubra un poco y los ponemos a cocer a fuego lento hasta que se abran. Tiramos los mejillones que no se abran. Tenemos la sepia cortadita a daditos y también la cebolla. Ponemos la sepia en una cazuela sin aceite ni nada a fuego lento y vamos removiendo de vez en cuando hasta que la sepia pierda toda el agua que ya lleva. Se sacan los mejillones abiertos de la cazuela y guardamos el caldo de la ebullición de los mejillones.  Ponemos una base de aceite (unos 0,5 cm) en una sartén o paellera grande y la ponemos a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. A continuación freimos ahí las gambas.  Las vamos friendo a tandas para que no se enfríe el aceite y les vamos dando la vuelta para que se hagan un poco por los dos lados. Ojo con las salpicaduras provocadas por el agua que llevan las gambas. Retiramos las gambas inmediatamente a un plato. Freimos la cebolla en ese mismo aceite y a continuación añadimos el tomate triturado (una cucharada por persona). En ese momento añadimos un poquito de pimentón dulce y azafrán (para que dé color). A continuación añadimos los daditos de sepia. A continuación añadimos el agua del hervido de los mejillones con un cucharón y un colador (la medida serían dos cucharones por persona). Si no hay suficiente, añadimos agua (caliente) con un poco de sal. Luego añadimos unas cuantas gambas al caldo para que den sabor. Lo tenemos a fuego medio y probamos para ver cómo está de sal. Vamos removiendo de vez en cuando. A continuación añadimos una pastilla de caldo de pescado (se puede raspara con un cuchillo para convertirla en polvo antes). Añadimos un poco de sal.  Con un mortero, machacamos la gamba que hemos añadido a la sartén o paellera para que desprenda el jugo. A continuación añadimos un vaso pequeño o tacita de café de arroz por persona y lo echamos en el sofrito. Lo mezclamos bien todo y lo cocemos a fuego lento.  Si hay que añadir agua por la evaporación se añade un poco de agua caliente con sal.  En un mortero ponemos los ajos pelados y cortaditos a láminas y añadimos bastante perejil ya cortadito. Lo machacamos todo bien con el mortero hasta que haga como una pasta. El verde del perejil tienen que predominar. Añadimos esta picada al sofrito. Dejamos que todo se vaya hirviendo y no hace falta remover simplemente espaciar con la cuchara. Dejamos hervir durante 15 minutos y cuando hayan pasado 10 minutos se añaden las gambas y los mejillones que habíamos separado. Veremos que el caldo se va evaporando y cuando se haya evaporado todo estará listo para servir. Buen provecho!

Caldo de pescado (Tía Margarita)

INGREDIENTES:

• Pescado pequeño de roca limpio o raspa de pescado
• 1 cebolla
• Tomate triturado
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla a trocitos pequeñitos y la ponemos a freir en el aceite con el tomate triturado. Luego se añade el pescado y se frie un poco.  Se pone todo en una cazuela y se añade agua y sal y se hierve un buen rato a fuego lento. Cuando vemos que el pescado se empieza a deshacer ya está hecho el caldo. Finalmente pasamos todo por un colador o chino para filtrar el caldo.

Caldereta de Llagosta (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (per a 4 persones)

2 llagostes (Mallorquintes o Menorquines), 800 g
500 g de cranca i d’escamarlans (poden esser congelats)
2 cebes grosses (capolades)
4 tomàtigues grosses, madures (pelades, sense llavors i trossejades)
2 grans d’all (pelats)
2 brotets de juevert llis
1 cullerada de concentrat de tomàtiga
Conyac
Oli d’oliva
sal
pebrebò
Sopa torrada

PREPARACIÓ:

Per preparar el brou daurau una ceba picada en un poc d’oli. Tallau les potes dels escamarlans i de la cranca i ofegau-ho tot. Afegiu-hi la cullerada de concentrat de tomàtiga i bulliu-ho devers 3-4 minuts, posau-hi aigua freda i deixau-ho coure devers 30 minuts amb poc foc. Treis els trossos d’escamarlans i les potes de la cranca, prensau-los, deixau el suc i passau-lo per un sedàs atapeït. Feis bullir com a mínim 3 litres d’aigua i posau-hi les dues llagostes. Treis-les en haver passat 15 minuts i refredau-les a un plat fons. Esquerdau-les amb les mans i amb un pedaç i tallau cada llagosta en quatre trossos. Mentre les llagostes refreden, encalentiu un poc d’oli d’oliiva dins una pella de fosa o una greixonera i daurau-hi la segona ceba capolada i les grans d’all. Afegiu-hi les tomàtigues trossejades i deixau-les al foc fins que aconseguiu una salsa. Afegiu-hi un raig de conyac i el brow que heu fet. Posau-hi els trossos de llagosta amb el suc que s’ha format al plat. Dixau-ho tot devers 15 minuts damunt el fogó petit, sal pebrau-ho i posau-hi el juevert capolat. Cobriu els plats amb la sopa torrada, abocau-hi el brou de llagosta i posau-hi els trosos de llagosta damunt. Bon Profit!

Bacallà al forn / Bacalao al horno (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4-6 persones):

600 g de bacallà salat
5 grans d’all
750 g de ceba tallada a bocinets
350 gr de tomàtigues (pelades, sense llavors i tallades a trossets)
3 pebres vermells (pelats i tallats a tires)
3 brots de juevert capolat
2 ous durs
1/2 litre de llet fresca
oli d’oliva
sal
pebrebò
una fulla de llorer
pebre bord dolç
pa rallat

PREPARACIÓ:

Recomanam que empreu filets de bacallà de primera qualitat. El bacallà necessita estar en remull com a minim 24 hores, i li heu de canviar l’aigua diverses vegades. Posau-li endemés un bon raig de llet a la darrera aigua del remullat. La llet li lleva un possible lleuger sabor a ranci (que no ha d’existir si es tracta de bacallà de primera qualitat). En haver dessalat en remull el bacallà, eixugau-lo amb un pedaç de cuina, posau-lo amb la llet fresca dins un olla i ofegau-lo sobre l fogó petit (sense bullir-lo). Encalentiu oli d’oliva dins una paella de fosa o dins una greixonera i afegiu-hi els 4 grans d’all, les cebes i les tomàtigues fins que tenguin consistència de salsa. Assaonau-la amb la fulla de llorer, sal i pebrebò. Afegiu-hi les tires dels pebres. Retirau dues terceres parts de la salsa de tomàtiga de l’olla. Treis el bacallà de la llet, eixugau-lo, tallau-lo a trossos i posau-lo dins la resta de la salsa. Pelau els ous durs, tallau-los en vuit trossos i repartiu-los per damunt del peix. Abocau la resta de salsa de tomàtiga sobre els ous i el peix. Posau-hi el juevert, un gra d’all capolat, pebre bord dolç i cobriu-ho de pa rallat. Posau-li un poc d’oli d’oliva damunt i enfornau-lo al forn prèviament encalentit a 180 C devers 15 minuts. Serviu-lo amb patates bullides ben calentes. Bon Profit!

Bacallà a la Mallorquina (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (6 persones):

1 Kg de bacallà salat
1,5 Kgs de patates
1 ceba grossa tallada a trossets
3 grans d’all capolats
800 gr de tomàtigues madures (pelades, sense llavors i trossejades)
farina
oli d’oliva
4 brotets de juevert llis
sal
pebrebò blanc
llet

PREPARACIÓ:

Possau en remull el bacallà durant 24 hores, canviau-li l’aigua diverses vegades (Si s’ha d’esmicolar el bacallà ha de estar en remull 36 hores). Abocau un raig de llet a la darrera aigua. Eixugau el bacallà amb un pedaç de cuina i tallau-lo a trossos. Pelau les patates i tallau-les a rodanxes. Encalentiu dos dits d’oli dins una paella de fosa i fregiu-hi les patates. Posau-les en un motlo per a forn o en una greixonera. Enfarinau el bacallà, fregiu-lo en el mateix oli i posau-lo després damunt les patates. Preparau a una altra casserola una salsa de tomàtiga amb la ceba daurada, l’all i les tomàtigues. Assaonaula amb sal, pebrebò i juevert capolat i abocau-la per damunt del bacallà. Enfornau-ho al forn previament encalentit a 180 g devers 5 o 7 minuts. Bon profit!

Arròs a la marinera/Arroz a la marinera (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 persones):

Ingredients per al brou:

• 400 g de peix sencer
• 1/2 manat de juevert llis
• 2 tomàtigues de ramelles
• 2 porros esbocinats
• 1/2 ceba
• 2 bocins d’àpit
• 1 branqueta de fonoll (o la part verda de l’arrel del fonoll)

La resta d’ingredients:

• 2 calamars mitjans
• 4 escamarlans
• 4 gambes
• 350 g de rap
• 12 rossellones
• 12 musclos
• 200 g d’arròs
• 3 grans d’all capolats
• 1/2 ceba picada
• 1 tomàtiga pelada i esbocinada
• 4 brots de juevert capolat
• Oli d’oliva
• pebre bord coent
• 6 brins de safrà
• sal i pebrebó

PREPARACIÓ:

Preparau el brou amb el peixet, el juevert, les tomàtigues, els porros, la ceba, l’àpit i el fonoll. Ofegau tota la verdura dins l’oli d’oliva, afegiu-li el peix i cobriu-lo amb aigua freda. Deixau-lo bullir amb poc foc. Assaonau-lo amb safrà, pebre bord, sal i pebrebó.

Netejau els clamars i tallau-los en anelles. Encalentiu l’oli d’oliva en una olla de fosa i daurau-hi les anelles de calamar. Afegiu-hi ara el bro de peix escolat. Deisau-ho bullir 10 minuts i tirau-hi l’arròs, posau-hi el rap tallat a bocins, les rossellones i els musclons ben nets. Bulliu-ho amb poc foc. Un poc abans d’esser cuit (5 minuts), posau-hi les gambes i els escamarlans. Dins el morter capolau els dos grans d’all que resten, una mica de juevert, amb sal, pebrebò, pebre bord i dos brins de safrà. Mesclau la picada amb un poc de brou i afegiu-la a la sopa.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Arròs amb bacallà/Arroz con bacalao (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 Persones):

• 200 g d’arròs
• 200g de lloms de bacallà sec
• 250 g de mongetes verdes
• 3 cebes petites, capolades
• 4 tomàtigues (pelades i tallades a bocins)
• 3 o 4 grans d’all
• 1 nyora (vegeu pàgina 19)
• Oli d’oliva
• sal i pebrebò

PREPARACIÓ:

Posau en remull el bacallà durant 36 hores, canviau-li l’aigua sovint, amb un raig de llet la darrera vegada. Eixugau-lo amb un pedaç de cuina, esmicolau-lo amb els dits i desau-lo.

Encalentiu l’oli d’oliva en una greixonera (o en una olla de fosa) i ofegau-hi la nyora (o si no en teniu, un pebre de cirereta, fresc). Treis-la, obriu-la i llevau-li les llavors. Posau les cebes, les tomàtiguesi la meitat dels alls en oli i fregiu-los-hi amb foc viu. Afegiu els bocins de bacallà i ofegau-los-hi. Cobriu-los amb un litre d’aigua freda i feis-los bullir amb poc foc. Netejau i preparau les mongetes verdes i trossejau-les. Quan bulli el brou, posau-hi les mongetes i l’arròs i bulliu-ho de 5 a 7 minuts. Reduïu la temperatura quan comenci a sortir vapor blanc i continuau bullint-ho amb poc foc devers 10 o 12 minuts. Aixafau la nyora amb el juevert i l’all al morter i afegiu aquesta picada al brou. Tastau-lo. Alerta amb la sal, el bacallà encara en té fins i tot després d’haver estat dessalat tant de temps. 

REFERENCIES:

•  “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Salmón con queso de cabra (Pescatera de “El Corte Inglés”)

INGREDIENTES (2 Personas):

• 2 filetes de salmón fresco (1,5 cm de grosor)
• 1 queso de cabra (4-5 cm de grosor)
• El zumo de 2 naranjas
• Papel de aluminio

PREPARACIÓN:

Se coge un recipiente para horno y se vierte el zumo de naranja. Se colocan trozos de queso de cabra y los cubrimos con los filetes de salmón. Se pone el resto del queso de cabra encima de los dos filetes de salmón. Calentar el horno durante 15 minutos a 200 grados. A continuación, se cubre el reicipiente con papel de plata y se mete al horno a 150 grados durante unos 30-40 minutos. Este plato sabe mucho mejor al día siguiente de la preparación. Buenísimo!

Pescado a la naranja (la mamma!)

INGREDIENTES (4 personas):

• Merluza (1 de 1kg o 1,5kg), Rape (rodajas) o Pescadillas (4 piezas)
• 8 patatas medianas
• 4-5 cebollas medianas
• Mayonesa (Hellmann’s)
• Sal
• Pimienta
• 1 vasito de zumo de naranja natural (1 naranja grande approx.)

PREPARACIÓN:

Traer el pescado limpio de espinas de la pescatería. Enjuagamos el pescado por agua corriente. Lo ponemos en un escurridor.  Exprimimos una naranja grande en un vaso. Lo secamos con papel de cocina y lo ponemos en un plato o fuente. Abrimos el pescado y añadimos sal y pimienta. En una sartén mediana se pone dos dedos de aceite. Pelamos y cortamos la patata a rodajas redondas finas (no transparentes). Pelamos y cortamos las cebollas a aros finos. Cuando el aceite está caliente (saca humo) echamos la patata.  Si hace falta añadimos aceite. Vale más freir las patatas por turnos y no todas de golpe. En cuanto toma un poco de color le damos la vuelta y la vamos sacando a una bandeja de horno / molde de horno (cerámica blanca, duralex o similar). No secamos la patata frita con papel de cocina. Ponemso a calentar el horno a máxima potencia. En el aceite de la patata añadimos un poco más y freimos las cebollas también por turnos.  Vamos sacando los aros de cebolla y los colocamos en el molde de horno encima de la capa de patatas.  Cogemos el pescado ya sazonado con la sal y la pimienta y lo colocamos en el molde de horno encima de las cebollas. Untamos el pescado con mayonesa con una cuchara o pincel de cocina. Se pone bastante mayonesa y no es necesario por los dos lados. Añadimos el zumo de naranja esparciéndolo de forma uniforme. El fondo no debe quedar seco. Si queda seco añadir un poco más de zumo de naranja o aceite.  Metemos la bandeja en el horno a máxima potencia y abajo del todo y esperamos a que el jugo empiece a hervir. No abrir el horno para que no pierda calor. Cuando empiece a hervir bajamos la temperatura del horno. El pescado se hace más rápido que la carne así que ir controlando en total unos 20 minutos. Finalmente subimos la bandeja a la parte superior y le damos 10 minutos de Grill. Hay que vigilar que la mayonesa no se queme sino que se dore. Entonces ya se puede sacar la bandeja y listo para servir.

 

Pescado a la Mallorquina (Tía Margarita)

INGREDIENTES:

• Cualquier tipo de pescado (merluza, mero, dorada, etc.)
• Patatas
• 3-4 manojos de sofrito (cebollas tiernas)
• 1-2 cebollas
• 2 Tomates
• 2 ajos
• un poco de perejil
• sal
• pimentón
• aceite de oliva
• leche
• un puñado de pasas
• un puñado de piñones

PREPARACIÓN:

Limpiamos el pescado (o lo compramos limpio), le ponemos sal por los dos lados y se pone en un plato. En una fuente de horno poner bastante aceite (un dedo). A continuación se pone un lecho de patatas cortada a finas locnchas redondas. Ponemos la patata de forma que quede toda la base cubierta con una capa rellenando todos los huecos. Echamos un poco de sal por encima de las patatas. En  un boll metemos el sofrito, la cebolla, el pergil y los ajos todo cortado a daditos pequeños. Luego añadimos los piñones y las pasas. Ponemos un poco de aceite para aliñar como si fuera una ensalada. No mucho aceite. Añadimos el pimentón y la sal y removemos el contenidos del boll para que se mezcle bien todo. La mitad del contenido del boll se esparce por encima de la capa de patata con una cuchara. Ponemos el pescado encima de la patata. Le hacemos 3 cortes y lo cubrimos  con el resto del contenido del boll empujando con una cuchara para rellenar un poco el pescado para que coja gusto. El resto del contenido del boll lo vertemos por encima del pescado. A continuación ponemos las rodajas de tomate por encima del pescado y las patatas y añadimos un poco de aceite por encima del tomate. Ponemos en las cuatro esquinas de la bandeja una cucharadita de leche (TIP/TRUCO) para evitar un excesivo gusto a aceite. Calentar el horno a máxima temperatura durante 15 minutos. Meter la bandeja con el pescado y ponerlo a 150-200 grados. Tenerlo unos 45 – 60 minutos e ir controlando de vez en cuando.