Pica-Pica de Sepia / Calamar (Tía Margarita, Cocina Mallorquina)

INGREDIENTES (4 personas):

• 1 kg de Sepia ya limpia
• Pimentón dulce (pimiento rojo no picante) para dar color
• Pimienta negra
• Aceite de Oliva virgen
• 6 o 7 cebollas grandes
• 400gr de tomate triturado (bote/lata)
• Sal
• 4 ajos cortados a trocitos pequeños
• Perejil bastante (un vasito pequeño)
• 200 gr de piñones (1/2 – 1 vasito pequeño)
• Pasas (un puñado, menos que piñones)
• 1/2 o 1 vaso de vino blanco seco para guisar/Jerez/Cognac o Brandy

PREPARACIÓN:

Se limpia y se corta la sepia a trocitos pequeños (daditos). Se ponen los daditos en una cazuela de barro o normal y se pone a fuego lento sin aceite ni nada (Esta es la clave para que la sepia quede tierna). Se va removiendo hasta que desprenda toda el agua que tiene. En ese momento la sepia tendrá un color como rosado y habrá perdido parte de su tamaño. Toda el agua tiene que sesaparecer. A continuación se echa bastante aceite que se extienda por toda la sartén pero sin llegar a cubrir la sepia del todo. Se echa la cebolla cortada también a trocitos pequeños. Se deja a fuego lento todo tapado (es fudamental taparlo para que se haga la salsa) y se va removiendo. Una vez la cebolla está poscha (casi transparente) se le añade el tomate, el vino, el perejil, el ajo cortadito, los piñones y las pasas y un poco de sal (ojo! pues la sepia tiene ya de por sí tendencia a salarse). Lo tapamos y vamos removiendo regularmente. Se deja cocer más o menos 1h hasta que la sepia está muy tierna. Listo para servir! Un consejo para servir es acompañarlo con unos flanes de arroz con un poco de perejil picado en la parte superior. Este plato se puede guardar en la nevera o congelador por lo que se puede preparar más cantidad.

Arròs negre/Arroz negro (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4-6 persones):

• 400 g d’arròs de paella
• 1 calamar fresc de 200-300 g
• 400 g de peix de brou
• 2 tomàtigues grosses carnoses (o 2 tomàtigues de ramellet)
• 2 cebes mitjanes esbocinades
• 1 cabeça d’alls de devers 12 grans
• 1 nyora (pebrot de sabor mitjanament fort amb aspecte entre una tomàtiga petita i un pebre en miniatura i són, seques) o si no en teniu, mig pebre de cirereta sense llavors
• 1 manat petit de juevert llis
• oli d’oliva
• sal i pebrebó blanc

PREPARACIÓ:

Trossejau les cebes, les tomàtigues i els pebres. Si emprau tomàtigues carnoses, treis-los les llavors. Cobriu els fons d’una olla amb oli d’oliva i fregiu-hi les tomàtigues i la meitat del pebre i de la ceba. Afegiu-hi la nyora, o el pebre de cirereta capolat o polvoritzat si és sec. Posau-hi per damunt la verdura ofegada, el peix ben net. Ofegau-ho tot 2 minuts, salpebrau-ho i cobriu-ho amb 2 litres d’aigua. Deixau-ho bullir amb poc foc.

Mentre, podeu netejar els calamars, desau la bossa de tinta; podeu separar només la tinta i reservar-la. Tallau els calamars a bocinets i gregiu-los dins una paella fins que siguin daurats. Afegiu-los la resta de la ceba, la tinta i els alls, tallats a rodanxes fines i coeu-los fins que la tinta s’hagi repartit i les cebes siguin confitades. Baixau el foc, tirau-hi l’arròs, ofegau-l’hi durant 3 minuts i cobriu-ho després amb el brou de peix encara calent, un poc reduït.

Remenau un parell de vegades i deixau-ho bullir d’11 a 14 minuts, segons la qualitat de l’arròs (els grans d’arròs han d’esser un poc durs). Afegiu-hi el juevert capolat i el pebre verd, i deixau-ho bullir davers 3 minuts més. Tastau l’arròs i serviu-lo. Emprar all o no i la seva quantitat depèn dels gusts. També podeu posar unes gotes de llimona a la paella calenta.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Arròs a la marinera/Arroz a la marinera (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 persones):

Ingredients per al brou:

• 400 g de peix sencer
• 1/2 manat de juevert llis
• 2 tomàtigues de ramelles
• 2 porros esbocinats
• 1/2 ceba
• 2 bocins d’àpit
• 1 branqueta de fonoll (o la part verda de l’arrel del fonoll)

La resta d’ingredients:

• 2 calamars mitjans
• 4 escamarlans
• 4 gambes
• 350 g de rap
• 12 rossellones
• 12 musclos
• 200 g d’arròs
• 3 grans d’all capolats
• 1/2 ceba picada
• 1 tomàtiga pelada i esbocinada
• 4 brots de juevert capolat
• Oli d’oliva
• pebre bord coent
• 6 brins de safrà
• sal i pebrebó

PREPARACIÓ:

Preparau el brou amb el peixet, el juevert, les tomàtigues, els porros, la ceba, l’àpit i el fonoll. Ofegau tota la verdura dins l’oli d’oliva, afegiu-li el peix i cobriu-lo amb aigua freda. Deixau-lo bullir amb poc foc. Assaonau-lo amb safrà, pebre bord, sal i pebrebó.

Netejau els clamars i tallau-los en anelles. Encalentiu l’oli d’oliva en una olla de fosa i daurau-hi les anelles de calamar. Afegiu-hi ara el bro de peix escolat. Deisau-ho bullir 10 minuts i tirau-hi l’arròs, posau-hi el rap tallat a bocins, les rossellones i els musclons ben nets. Bulliu-ho amb poc foc. Un poc abans d’esser cuit (5 minuts), posau-hi les gambes i els escamarlans. Dins el morter capolau els dos grans d’all que resten, una mica de juevert, amb sal, pebrebò, pebre bord i dos brins de safrà. Mesclau la picada amb un poc de brou i afegiu-la a la sopa.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA