Arròs negre/Arroz negro (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4-6 persones):

• 400 g d’arròs de paella
• 1 calamar fresc de 200-300 g
• 400 g de peix de brou
• 2 tomàtigues grosses carnoses (o 2 tomàtigues de ramellet)
• 2 cebes mitjanes esbocinades
• 1 cabeça d’alls de devers 12 grans
• 1 nyora (pebrot de sabor mitjanament fort amb aspecte entre una tomàtiga petita i un pebre en miniatura i són, seques) o si no en teniu, mig pebre de cirereta sense llavors
• 1 manat petit de juevert llis
• oli d’oliva
• sal i pebrebó blanc

PREPARACIÓ:

Trossejau les cebes, les tomàtigues i els pebres. Si emprau tomàtigues carnoses, treis-los les llavors. Cobriu els fons d’una olla amb oli d’oliva i fregiu-hi les tomàtigues i la meitat del pebre i de la ceba. Afegiu-hi la nyora, o el pebre de cirereta capolat o polvoritzat si és sec. Posau-hi per damunt la verdura ofegada, el peix ben net. Ofegau-ho tot 2 minuts, salpebrau-ho i cobriu-ho amb 2 litres d’aigua. Deixau-ho bullir amb poc foc.

Mentre, podeu netejar els calamars, desau la bossa de tinta; podeu separar només la tinta i reservar-la. Tallau els calamars a bocinets i gregiu-los dins una paella fins que siguin daurats. Afegiu-los la resta de la ceba, la tinta i els alls, tallats a rodanxes fines i coeu-los fins que la tinta s’hagi repartit i les cebes siguin confitades. Baixau el foc, tirau-hi l’arròs, ofegau-l’hi durant 3 minuts i cobriu-ho després amb el brou de peix encara calent, un poc reduït.

Remenau un parell de vegades i deixau-ho bullir d’11 a 14 minuts, segons la qualitat de l’arròs (els grans d’arròs han d’esser un poc durs). Afegiu-hi el juevert capolat i el pebre verd, i deixau-ho bullir davers 3 minuts més. Tastau l’arròs i serviu-lo. Emprar all o no i la seva quantitat depèn dels gusts. També podeu posar unes gotes de llimona a la paella calenta.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA 

Arròs a la marinera/Arroz a la marinera (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 persones):

Ingredients per al brou:

• 400 g de peix sencer
• 1/2 manat de juevert llis
• 2 tomàtigues de ramelles
• 2 porros esbocinats
• 1/2 ceba
• 2 bocins d’àpit
• 1 branqueta de fonoll (o la part verda de l’arrel del fonoll)

La resta d’ingredients:

• 2 calamars mitjans
• 4 escamarlans
• 4 gambes
• 350 g de rap
• 12 rossellones
• 12 musclos
• 200 g d’arròs
• 3 grans d’all capolats
• 1/2 ceba picada
• 1 tomàtiga pelada i esbocinada
• 4 brots de juevert capolat
• Oli d’oliva
• pebre bord coent
• 6 brins de safrà
• sal i pebrebó

PREPARACIÓ:

Preparau el brou amb el peixet, el juevert, les tomàtigues, els porros, la ceba, l’àpit i el fonoll. Ofegau tota la verdura dins l’oli d’oliva, afegiu-li el peix i cobriu-lo amb aigua freda. Deixau-lo bullir amb poc foc. Assaonau-lo amb safrà, pebre bord, sal i pebrebó.

Netejau els clamars i tallau-los en anelles. Encalentiu l’oli d’oliva en una olla de fosa i daurau-hi les anelles de calamar. Afegiu-hi ara el bro de peix escolat. Deisau-ho bullir 10 minuts i tirau-hi l’arròs, posau-hi el rap tallat a bocins, les rossellones i els musclons ben nets. Bulliu-ho amb poc foc. Un poc abans d’esser cuit (5 minuts), posau-hi les gambes i els escamarlans. Dins el morter capolau els dos grans d’all que resten, una mica de juevert, amb sal, pebrebò, pebre bord i dos brins de safrà. Mesclau la picada amb un poc de brou i afegiu-la a la sopa.

REFERENCIES:

• “Les Millors receptes de la cuina mallorquina”, Frank Schauhoff, Tonina Oliver, Editorial: LA FORADADA