A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
AZAFRÁN: De la flor del safrà de color violeta clar es treuen manualment els estigmes d’un groc vermellós. Per aconseguir 1 kg de safrà es necessiten 100.000 flors! El safrà és l’especia més cara del mon, i a Espanya es produeix el millor safrà. El safrà espanyol és el més econòmic dins dels països europeus. Alerta amb cuinar amb safrà! Massa brins de safrà donen un sabor sabonós al menjar. Normalment basta amb un o dos, máxim tres brins.
B
BRINS (Mallorquin): pedazitos, trozos, pellizcos
F
FONOLL: Entre la vegetació mallorquina abunda el fonoll silvestre. A certs indrets, creix al llarg de quilòmetres als camins de l’interior. El fonoll té un sabor fort i les seves branques fines gaudeixen d’un aspecte decoratiu. Les tiges joves i verdes de l’arrel de fonoll de cultiu podrien substituir el fonoll silvesxtre si fes falta, acompanyades d’un parell de llavors de fonoll per accentuar el sabor.
N
NYORES: Aquests pebrots de sabor mitjanament fort tenen l’aspecte d’una varietat entre una tomàtiga petita i un pebre en miniatura i són, seques, part fixa de moltes receptes de la cuina mallorquina. A les botigues es venen nyores envinagrades o en aigua-sal. Als mercats és troben enfilades en trenes devora les tomàtigues de ramellet i rasts d’alls. Rarament hi ha més de vuit nyores a una trunyella i no són barates. Si no té cap nyora al seu abast pot substituir-la per 1/3 d’un pebre de cirereta sense llavors.
P
PA MORENO: Aquest pa mallorquí de color obscur i sense sal, de mescla de blats, constitueix la base per al pa amb oli. També es pot presentar en la seva variant de pa torrat. Tallat en llesques fines i sec, forma l’ingredient principal de les sopes mallorquines, que es posen al fons del plat i sobre les quals s’aboca el brou calent.
SAÏM DE PORC: Aquest saïm, producte dels esplèndids porcs de Mallorca, famosos a tota Espanya, és, després de l’oli d’oliva, la segona base del greix de la cuina mallorquina. És molt important la qualitat del saïm i el seu ús correcte – molt calent -, si li agrada a l’europeu central el sabor un poc insòlit. A la preparació de molts de plats es pot substituir el saïm de porc per l’oli d’oliva. I també direm, de passada, que el saïm de porc conté la meitat de colesterol que la mantega.
SAFRÀ / AZAFRÁN: De la flor del safrà de color violeta clar es treuen manualment els estigmes d’un groc vermellós. Per aconseguir 1 kg de safrà es necessiten 100.000 flors! El safrà és l’especia més cara del mon, i a Espanya es produeix el millor safrà. El safrà espanyol és el més econòmic dins dels països europeus. Alerta amb cuinar amb safrà! Massa brins de safrà donen un sabor sabonós al menjar. Normalment basta amb un o dos, máxim tres brins.
SOBRASSADA-BOTIFARRÓ: El producte secundari més important de les matances és la sobrassada, un embotit fi de porc, condimentat amb pebre bord coent. La qualitat del botifarró i de la sobrassada determinen essencialment l’èxit de les matances. No fa falta dir que a Mallorca, on encara moltes famílies fan matances, existixen moltes de receptes i que els embotits es tracten com a tresors de família. No es troben a supermercats i hauríeu de comprar productes de primera qualitat als comerços especialitzats que hi ha a Mallorca o aconseguirlos directament del pagès a través d’amics o veïns.
TXOCO: Txoko, palabra vasca que se significa rincón o sitio pequeño. Se le da este nombre a los locales sedes de sociedades gastronómicas, que pueden ser también recreativas o deportivas, creadas en el País Vasco (España) y presentes también en Navarra (España) y en el País Vasco francés (Francia). En algunos lugares del país, principalmente en Guipúzcoa, se les conoce también con el nombre de sociedades. Estas sociedades están compuestas por socios que muchas veces pertenecen a una misma cuadrilla, y se utilizan para realizar cenas y comidas, bien entre los socios, bien entre un socio y sus invitados. La característica principal es que el que cocina lo hace gratuitamete, mientras que los productos son aportados por los demás participantes en el evento, a excepción de los básicos de uso común que suelen provenir de la propia despensa de la sociedad. Una vez realizado el evento se hacen las cuentas correspondientes dejando la documentación y el dienro en un buzón que se ubica en el recinto de la sociedad. Normalmente se paga una cuota que sirve para solventar los gastos comunes y luego cada socio paga el gasto que él realiza. Los socios suelen ser hombres, hasta fechas recientes las mujeres tenían prohibido el paso a las sociedades (todavía queda alguna en las que no pueden entrar como la Sociedad Gaztelubide de San Sebastián). De todas formas es común que no puedan entrar en la cocina. (Fuente: Wikipedia)
0 Responses to “Kitchen Glossary”