Paella de pescado (Tía Margarita)

INGREDIENTES (4 personas)

• Arroz
• 2 ajos
• 600 gr de sepia bien limpia/2 sepias (o calamar)
• 1 kg de mejillones
• 1/2 Kg de gambas
• Aceite de oliva
• 1 cebolla
• Perejil
• Caldo de pescado / 1 pastilla de caldo de pescado
• Salsa de tomate (1 cucharada por persona)

PREPARACIÓN:

Se limpia bien la sepia/calamar enjuagando con agua. Se quita el ojo y el “hueso” de enmedio así como la tinta. Se raspa con un chuchillo la pelusa de los mejillones. Enjuagamos con agua dulce las gambas.  les quitamos las patas y el bigote un poco. No hace falta pelarlas. Ponemos los mejillones en una cazuela con agua hasta que los cubra un poco y los ponemos a cocer a fuego lento hasta que se abran. Tiramos los mejillones que no se abran. Tenemos la sepia cortadita a daditos y también la cebolla. Ponemos la sepia en una cazuela sin aceite ni nada a fuego lento y vamos removiendo de vez en cuando hasta que la sepia pierda toda el agua que ya lleva. Se sacan los mejillones abiertos de la cazuela y guardamos el caldo de la ebullición de los mejillones.  Ponemos una base de aceite (unos 0,5 cm) en una sartén o paellera grande y la ponemos a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. A continuación freimos ahí las gambas.  Las vamos friendo a tandas para que no se enfríe el aceite y les vamos dando la vuelta para que se hagan un poco por los dos lados. Ojo con las salpicaduras provocadas por el agua que llevan las gambas. Retiramos las gambas inmediatamente a un plato. Freimos la cebolla en ese mismo aceite y a continuación añadimos el tomate triturado (una cucharada por persona). En ese momento añadimos un poquito de pimentón dulce y azafrán (para que dé color). A continuación añadimos los daditos de sepia. A continuación añadimos el agua del hervido de los mejillones con un cucharón y un colador (la medida serían dos cucharones por persona). Si no hay suficiente, añadimos agua (caliente) con un poco de sal. Luego añadimos unas cuantas gambas al caldo para que den sabor. Lo tenemos a fuego medio y probamos para ver cómo está de sal. Vamos removiendo de vez en cuando. A continuación añadimos una pastilla de caldo de pescado (se puede raspara con un cuchillo para convertirla en polvo antes). Añadimos un poco de sal.  Con un mortero, machacamos la gamba que hemos añadido a la sartén o paellera para que desprenda el jugo. A continuación añadimos un vaso pequeño o tacita de café de arroz por persona y lo echamos en el sofrito. Lo mezclamos bien todo y lo cocemos a fuego lento.  Si hay que añadir agua por la evaporación se añade un poco de agua caliente con sal.  En un mortero ponemos los ajos pelados y cortaditos a láminas y añadimos bastante perejil ya cortadito. Lo machacamos todo bien con el mortero hasta que haga como una pasta. El verde del perejil tienen que predominar. Añadimos esta picada al sofrito. Dejamos que todo se vaya hirviendo y no hace falta remover simplemente espaciar con la cuchara. Dejamos hervir durante 15 minutos y cuando hayan pasado 10 minutos se añaden las gambas y los mejillones que habíamos separado. Veremos que el caldo se va evaporando y cuando se haya evaporado todo estará listo para servir. Buen provecho!

Caldo de pescado (Tía Margarita)

INGREDIENTES:

• Pescado pequeño de roca limpio o raspa de pescado
• 1 cebolla
• Tomate triturado
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla a trocitos pequeñitos y la ponemos a freir en el aceite con el tomate triturado. Luego se añade el pescado y se frie un poco.  Se pone todo en una cazuela y se añade agua y sal y se hierve un buen rato a fuego lento. Cuando vemos que el pescado se empieza a deshacer ya está hecho el caldo. Finalmente pasamos todo por un colador o chino para filtrar el caldo.

Trempó / Trampó (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (2-4 persones):

2 cebes blanques d’estiu
3 pebres verds mallorquins
2 tomàtigues grosses madures
vinagre de vi negre
oli d’oliva
sal
pebrebò del molinet

PREPARACIÓ:

Trempó Mallorquí - Trampó Mallorquín

Es una ensalada típicament mediterrània que tenen també França e Italia amb les seves variacions. Pelau les cebes, rentau-les, tallau-les en trossos ben petits (cuadradets). Escaldau les tomàtigues i pelau-les, tallau-les en bocins. Xapau els pebres per la meitat, llevau-los les llavors i les nervadures i tallau-los en mitges llunes. Eixugau els trossos de ceba amb un pedaç de cuina. Mesclau la ceba, la tomàtiga i el pebre i salpebrau-ho. Posau-hi oli i vinagre. Mesclau-lo ben mesclat i serviu-lo. Bon profit!

Sipia amb Trempó/Sepia con Trampó (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4 persones):

800 g de sípia (neta i tallada en anelles i trossos)
3 tomàtigues grosses (pelades, sense llavors i tallades a trossos grossos)
2 pebres verds mallorquins (sense llavors i trossejats)
1 ceba blanca grossa (trossejada)
2 grans d’all (pelats i tallats a rodanxes)
Oli d’oliva
Vinagre de vi negre
Sal
Pebrebó

PREPARACIÓ:

Preparau una ensalada amb les tomàtigues, els pebres i la ceba (que haureu tallat a trossos iguals), sal, pebrebò, vinagre i oli. En una paella de fosa encalentiu l’oli d’oliva, posau-hi els anells i els trossos de sípia i daurau-la; remenau-la constantment. Abocau el contingut de la pella damunt l’ensalada, mesclau-l’hi i serviu-la tot d’una mentre encara sigui teba. Bon profit!

Caldereta de Llagosta (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (per a 4 persones)

2 llagostes (Mallorquintes o Menorquines), 800 g
500 g de cranca i d’escamarlans (poden esser congelats)
2 cebes grosses (capolades)
4 tomàtigues grosses, madures (pelades, sense llavors i trossejades)
2 grans d’all (pelats)
2 brotets de juevert llis
1 cullerada de concentrat de tomàtiga
Conyac
Oli d’oliva
sal
pebrebò
Sopa torrada

PREPARACIÓ:

Per preparar el brou daurau una ceba picada en un poc d’oli. Tallau les potes dels escamarlans i de la cranca i ofegau-ho tot. Afegiu-hi la cullerada de concentrat de tomàtiga i bulliu-ho devers 3-4 minuts, posau-hi aigua freda i deixau-ho coure devers 30 minuts amb poc foc. Treis els trossos d’escamarlans i les potes de la cranca, prensau-los, deixau el suc i passau-lo per un sedàs atapeït. Feis bullir com a mínim 3 litres d’aigua i posau-hi les dues llagostes. Treis-les en haver passat 15 minuts i refredau-les a un plat fons. Esquerdau-les amb les mans i amb un pedaç i tallau cada llagosta en quatre trossos. Mentre les llagostes refreden, encalentiu un poc d’oli d’oliiva dins una pella de fosa o una greixonera i daurau-hi la segona ceba capolada i les grans d’all. Afegiu-hi les tomàtigues trossejades i deixau-les al foc fins que aconseguiu una salsa. Afegiu-hi un raig de conyac i el brow que heu fet. Posau-hi els trossos de llagosta amb el suc que s’ha format al plat. Dixau-ho tot devers 15 minuts damunt el fogó petit, sal pebrau-ho i posau-hi el juevert capolat. Cobriu els plats amb la sopa torrada, abocau-hi el brou de llagosta i posau-hi els trosos de llagosta damunt. Bon Profit!

Bacallà al forn / Bacalao al horno (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (4-6 persones):

600 g de bacallà salat
5 grans d’all
750 g de ceba tallada a bocinets
350 gr de tomàtigues (pelades, sense llavors i tallades a trossets)
3 pebres vermells (pelats i tallats a tires)
3 brots de juevert capolat
2 ous durs
1/2 litre de llet fresca
oli d’oliva
sal
pebrebò
una fulla de llorer
pebre bord dolç
pa rallat

PREPARACIÓ:

Recomanam que empreu filets de bacallà de primera qualitat. El bacallà necessita estar en remull com a minim 24 hores, i li heu de canviar l’aigua diverses vegades. Posau-li endemés un bon raig de llet a la darrera aigua del remullat. La llet li lleva un possible lleuger sabor a ranci (que no ha d’existir si es tracta de bacallà de primera qualitat). En haver dessalat en remull el bacallà, eixugau-lo amb un pedaç de cuina, posau-lo amb la llet fresca dins un olla i ofegau-lo sobre l fogó petit (sense bullir-lo). Encalentiu oli d’oliva dins una paella de fosa o dins una greixonera i afegiu-hi els 4 grans d’all, les cebes i les tomàtigues fins que tenguin consistència de salsa. Assaonau-la amb la fulla de llorer, sal i pebrebò. Afegiu-hi les tires dels pebres. Retirau dues terceres parts de la salsa de tomàtiga de l’olla. Treis el bacallà de la llet, eixugau-lo, tallau-lo a trossos i posau-lo dins la resta de la salsa. Pelau els ous durs, tallau-los en vuit trossos i repartiu-los per damunt del peix. Abocau la resta de salsa de tomàtiga sobre els ous i el peix. Posau-hi el juevert, un gra d’all capolat, pebre bord dolç i cobriu-ho de pa rallat. Posau-li un poc d’oli d’oliva damunt i enfornau-lo al forn prèviament encalentit a 180 C devers 15 minuts. Serviu-lo amb patates bullides ben calentes. Bon Profit!

Bacallà a la Mallorquina (Cuina Mallorquina)

INGREDIENTS (6 persones):

1 Kg de bacallà salat
1,5 Kgs de patates
1 ceba grossa tallada a trossets
3 grans d’all capolats
800 gr de tomàtigues madures (pelades, sense llavors i trossejades)
farina
oli d’oliva
4 brotets de juevert llis
sal
pebrebò blanc
llet

PREPARACIÓ:

Possau en remull el bacallà durant 24 hores, canviau-li l’aigua diverses vegades (Si s’ha d’esmicolar el bacallà ha de estar en remull 36 hores). Abocau un raig de llet a la darrera aigua. Eixugau el bacallà amb un pedaç de cuina i tallau-lo a trossos. Pelau les patates i tallau-les a rodanxes. Encalentiu dos dits d’oli dins una paella de fosa i fregiu-hi les patates. Posau-les en un motlo per a forn o en una greixonera. Enfarinau el bacallà, fregiu-lo en el mateix oli i posau-lo després damunt les patates. Preparau a una altra casserola una salsa de tomàtiga amb la ceba daurada, l’all i les tomàtigues. Assaonaula amb sal, pebrebò i juevert capolat i abocau-la per damunt del bacallà. Enfornau-ho al forn previament encalentit a 180 g devers 5 o 7 minuts. Bon profit!

Pa amb oli/Pan con aceite y tomate

INGREDIENTES:

- 8 rebanadas de pan moreno de payes (2 cm de grueso)
- 4 tomates (de ramellet)
- 1 grano de ajo (opcional)
- Aceite de oliva
- sal

PREPARACIÓN:

Se tuesta el pan en tostadora o sartén y con el pan recién hecho se añade aceite de oliva y se friega con medio tomate. Hay discusiones sobre qué va primero si el aceite o el tomate. La verdad es que va a gustos y dicen los expertos que hay diferencia. Se puede también hacer lo mismo pero previamente frotar la rebanada de pan con medio ajo crudo. Buen provecho!

Puré de Verduras (Tía Margarita)

INGREDIENTES:

• Calabaza: 2 rodajas de 8-10 cms
• 1 cebolla grande
• 5 zanahorias grandes
• 3 patatas grandes
• 1 col (no colifloe: 4-5 hojas sólo)
• 4 o 5 hojas grandes de col (no cloiflor)
• 3 o 4 cucharadas grandes de mantequilla o margarina
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

Pelar y cortar la calabaza a trocitos pequeños (daditos). Lo mismo con la cebolla y lo ponemos todo en una olla con la mantequilla. Primero pones la mantequilla y cuando se convierte en aceite con el calor añades la calabaza y la cebolla. Lo ponemos todo a fuego lento y vamos removiendo unos 10 minutos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en pequeñas rodajas. Pelamos y cortamos las patatas a daditos. Lavamos la col y también cortamos las hojas a trocitos. Añadimos a la cazuela todas estas verduras que nos quedaban. Vamos removiendo y lo salamos al gusto. A continuación lo llenamos de agua pero sin llegar a cubrir la verdura del todo. Echamos un corrito de aceite. Dejar todo hirviendo durante 30 minutos y vamos removiendo. Apagamos el fogón y en caliente le pasamos el turmix o batidora. Veremos que se va volviendo espeso. Si queda demasiado espeso añadimos un poco de agua caliente, le añadimos un poco de sal y volvemos a remover.

Coca de Trampó (Tía Margarita, Cocina Mallorquina)

INGREDIENTES:

• 2 cebollas grandes
• 2 tomates
• 3 pimientos verdes
• 1 vasito de agua
• 1 vasito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de levadura (Marca “Canario”)
• 2 ajos
• Perejil un poco
• Sal
• Pimentón
• Harina (no de fuerza)

PREPARACIÓN:

Se corta la cebolla y los pimientos verdes en trocitos pequeños. Se corta el tomate, el ajo y el perejil todo muy menudo. Se pone todo junto en un recipiente donde se aliña con bastante aceite, sal y pimentón al gusto. Se remueve todo bien.  Preparación de la masa: Cogemos un bol y ponemos el vaso de aceite y el vaso de agua, una cucharadita de vinagre y una pizca de sal. Removemos todo. Ponemos la harina a cucharadas y vamos removiendo todo. Cuando veamos que la pasta no es líquida introducimos las manos bien limpias y amasamos pellizcando la masa. Cuando veamos que la masa ya no se nos pega en las manos es cuando está lista. Preparamos un molde para horno con la forma de la coca (rectangular), lo untamos con aceite y lo espolvoreamos con harina. A continuación extendemos la masa por toda la bandeja apretando y extendiendo con los dedos. La masa tiene que quedar bastante fina pues al cocerse crecerá un poco. A continuación se pone encima de la masa el relleno que previamente hemos preparado. Una vez todo el relleno está bien repartido por la masa, añadimos un poco de aceite y se pone a cocer al horno unos 45 minutos más o menos. En la mitad del proceso se puede añadir otro poco de aceite. Listo para servir!